Ingredientes básicos

En esta página hablaremos de algunos ingredientes básicos que utilizaremos en nuestras recetas.

Abura-age

Es un tofu finamente cortado y frito. Se puede utilizar de diferentes maneras, por ejemplo, como acompañamiento encima de la pasta “soba” o “udon”, como la funda de “inari-zushi”, un tipo de sushi que tiene arroz dentro de abura-age cocido, ingrediente de sopa de miso, etc. Antes de utilizar, normalmente se le echa un poco de agua hirviendo o se cuece un momento en agua caliente para quitar el exceso de aceite. De esta manera, abura-age absorbe mejor el sabor. Abura-age

Aceite de sésamo

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Un poco sobre el aceite de sésamo.

Aonori

Literalmente quiere decir “ao (azul o verde)” y “nori (alga)”. Tiene forma de copos pequeños de color verde y un olor característico que da un toque agradable a la comida. Para algunos platos populares de Japón, tales como okonomiyaki, pancake salado hecho de harina, col, huevo y otros ingredientes, takoyaki, bolitas hechas de harina con pulpo dentro y yakisoba, pasta salteada con salsa, se utiliza típicamente aonori.Aonori
 

Arroz negro

Es un arroz glutinoso, que tiene un color negro por fuera, pero su interior es blanco. Este color es en realidad lila oscuro y proviene de las antocianinas, el mismo tipo de pigmentos que contienen los arándanos.

Tiene un sabor más marcado comparado con el arroz blanco. Cuando se le añade al arroz blanco, todo el arroz queda un poco más glutinoso y adquiere una textura interesante al masticar.

Como su color es bastante fuerte, si se desea pintar el arroz blanco sólo ligeramente, haría falta una o dos cucharadas de arroz negro por dos tazas de arroz blanco. Si os gusta la textura del arroz negro y no os importa que el arroz tenga un color intenso, se puede añadir más. Por ejemplo, en nuestra casa, para cocinar dos tazas de arroz en total, sustituimos media taza de arroz blanco por el arroz negro.

En Barcelona, se puede comprar este tipo de arroz en tiendas de alimentación internacional.

Harina de mochi o arroz glutinoso

Es un tipo de harina, hecha de arroz glutinoso. Se puede utilizar a menudo para elaborar diferentes tipos de postres japoneses y se caracteriza por una textura elástica. Uno de estos dulces más típicos es “daifuku”, que tiene, por dentro, legumbre azuki dulce, fresa, crema de “maccha” (té verde), etc., y que está cubierto, por fuera, de la pasta hecha con harina de mochi.

Kuzu

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El kuzu o kuzuko (kuzu en polvo) es una fécula elaborada con las raíces de la planta que tiene el mismo nombre. Se conoce por sus buenas propiedades para los órganos digestivos y también por ser uno de los ingredientes de la medicina china. En Japón se ha utilizado tradicionalmente tanto para hacer dulces como para dar espesor a otros platos. Como es un producto bastante caro, en su defecto, la industria alimentaria suele utilizar fécula de patata. Pero, por su textura suave y fina, el kuzu está mejor valorado y, además, se dice que no enfría innecesariamente el cuerpo, a diferencia de la fécula de patata, que es un producto altamente refinado.
 

Leche de soja

Utilizamos leche de soja sin ingredientes adicionales, ya que algunas marcas de leche están endulzadas o tienen aditivos y tienen gustos diferentes. Si no te gusta, se puede sustituir por leche de avena o bebida de arroz.

 

Levadura química / bicarbonato sódico

Para hacer crecer masas de pastel hace falta añadir levadura. Cuando sea posible, utilizo el bicarbonato sódico en lugar de levadura química porque su composición es más sencilla. Cuando me parece más adecuado emplear levadura química,  utilizo la de la marca Rumford, ya que no contiene aluminio a diferencia de la mayoría de las marcas.

 

Mirin

Es un condimento dulce hecho con licor, que se utiliza para varios platos japoneses. Se combina frecuentemente con salsa de soja y se crea un sabor salado-dulce, que enriquece tanto carnes y pescados, como verduras.

Los ingredientes básicos son aguardiente, arroz glutinoso y levadura de arroz. Dentro del aguardiente se hace madurar el arroz y la levadura. En este proceso el almidón de arroz se convierte en azúcar y se genera también aminoácido y otros gustos propios de este condimento. El proceso de producción es entre medio año y un año. El mirin bueno es suficientemente rico como para poder tomarse solo, como vino dulce.

Sin embargo, para recortar el tiempo de elaboración y abaratar el coste de producción, existen otras variedades no muy verdaderas dentro de los condimentos que se suelen denominar con el mismo nombre “mirin”. Entre estos productos alternativos, también hay unos que se asemejan más al mirin original y otros que son totalmente diferentes en cuanto a su sabor y a sus valores nutricionales. Por una parte, hay condimentos hechos de arroz u otros cereales fermentados, pero se les añaden ingredientes adicionales como sal o azúcar. Estos no son exactamente iguales al mirin auténtico, pero se parecen. Por otra parte, hay un mirin falso que se elabora a base de jarabe y aditivos, y obviamente la diferencia es enorme con respecto al mirin elaborado de manera tradicional.

Miso

 

Mix de cereales

Es una mezcla de varias clases de cereales, tales como mijo, sorgo y cebada, que se pueden cocinar solos o junto con arroz blanco, verduras, etc. En Japón tradicionalmente varios tipos de cereales formaban una parte importante de la dieta para la mayoría de la población. Pero cuando se generalizó el consumo del arroz blanco en la época moderna muchos de estos cereales dejaron de comerse, ya que la gente valoraba mejor al arroz blanco y consideraba los otros cereales como una comida para pobres. Sin embargo, en estos últimos años los cereales, otrora olvidados, han comenzado a ser nuevamente valorados por sus propiedades nutricionales más ricas que el arroz blanco, pero también por sus sabores variados y texturas interesantes.

En las tiendas de alimentación internacional se pueden encontrar paquetes como el de la imagen, que tiene 12 variedades distintas de grano.

 

Mochi

 
 

Nabo seco (kiriboshi daikon)

 
Kiriboshi-daikon
 
 
 
 
 
 
 
 “Kiriboshi-daikon” (nabo seco) es “daikon” (nabo) finalmente cortado y secado al sol. Por este proceso de secado el nabo se hace más dulce y más rico. Como es una conserva, aguanta bastante bien, pero a medida que pase el tiempo, el color se va oscureciendo y va aumentando su olor característico, por lo que se recomienda consumirlo dentro de un plazo razonable.
 

Sal marina

Estos días, la sal a menudo se considera como algo malo porque sube la tensión sanguínea. Sin embargo, es un alimento indispensable para nuestro cuerpo y lo importante es escoger un tipo de sal adecuado y tomar una cantidad adecuada.

En nuestra cocina utilizamos sal marina en vez de sal refinada. La sal refinada se compone casi exclusivamente de cloruro sódico, lo que ayuda a subir la tensión arterial. En cambio, la sal marina contiene más oligoelementos como el potasio, el cloruro de magnesio y el yodo. Estos oligoelementos son los que aportan a la sal un sabor más profundo a parte de lo simplemente salado. Como los platos vegetales sin carne tienen un sabor más fino, es recomendable utilizar una buena sal.

 

Salsa de soja (shoyu)

Es uno de los condimentos fundamentales de la cocina japonesa. Es de un color oscuro. En tiendas de alimentación se pueden encontrar varias marcas, pero es recomendable fijarse bien en la etiqueta de la botella a la hora de comprar, ya que hay salsas de soja auténticas y otras que no lo son.

La salsa de soja elaborada de manera tradicional con ingredientes naturales lleva soja, trigo, sal y levadura. La levadura convierte la proteína de soja y de trigo en aminoácido y, a la vez, la fécula en azúcar. En esta transformación se produce el color característico y el gusto complejo de la salsa. Hace falta al menos un año para fabricar la salsa de esta manera. En cambio, la salsa de soja no auténtica utiliza aminoácidos artificialmente extraídos junto con otros aditivos que simulan el color y sabor de la salsa auténtica. Es una manera de abaratar el coste de producción, ya que de esta manera no se tarda ni un mes en fabricar la salsa. Ambos tipos de salsa se parecen, pero en realidad se trata de dos cosas muy diferentes en cuanto al sabor y a las propiedades nutricionales. Por eso hay que mirar la etiqueta del producto.

Entre las salsas de soja auténticas, también hay variedad de sabores dependiendo de la marca. Uno tiene que ir probando hasta encontrar la salsa que le guste.

Tamari jyooyu (salsa de soja tamari)

Tempe

Es un producto de origen indonesio y está hecho de soja fermentada. A diferencia del “natto” japonés, que tiene un olor realmente fuerte, el tempe apenas huele. Se puede preparar de varias maneras: frito, salteado con verduras, con sopa, etc. y se cuece rápidamente. También se puede cortar de diferentes maneras. Dependiendo del grosor y la forma que le demos, podemos disfrutar de diferentes gustos y texturas. Normalmente se utiliza como sucedáneo de carne para vegetarianos, pero sería una pena considerarlo simplemente como un sucedáneo, ya que tiene su propio encanto.

A alguien que aún no ha probado el tempe, le recomendaría karaage de tempe, porque es fácil y rápido de hacer y el tempe frito queda muy rico.

Tofu

 
 

Trigo sarraceno

El trigo sarraceno se ha utilizado tradicionalmente en Japón como ingrediente principal de la pasta de fideo “soba”, cuyo nombre viene precisamente de este trigo. Pero el consumo en grano de este trigo no es muy común entre la población japonesa, aunque con la moda reciente de comida natural actualmente hay más gente interesada en probarlo así.

Es un trigo fácil de cocinar, ya que no hace falta tenerlo en remojo previamente y se cuece en unos 20 minutos. Tiene una textura tierna y, por su forma, se puede utilizar como si fuera carne picada.

Shiitake

Shiitake fresco y shiitake seco

Umeboshi
 
 

Umesu

Umesu es un líquido que se produce en el proceso de elaboración de “umeboshi”, que es una conserva tradicional de Japón hecha de ciruelas y que se caracteriza por su fuerte acidez. Hay umesu blanco y umesu rojo. El color del umesu rojo es un color natural que proviene de la hierba “shiso”, que se utiliza para hacer “umeboshi”.

Como podemos apreciar en la foto, si compramos un paquete de umeboshi, tenemos un poco de este líquido, pero para un uso como condimento, se vende la salsa embotellada.

Es un condimento que tiene diversos usos. Por ejemplo, podemos sazonar el arroz para sushi en lugar de utilizar el vinagre y el azúcar tradicionales. Igualmente se puede utilizar para hacer encurtido de verduras, para hacer salsas, para hacer onigiri, o para añadirlo a la sopa. También podemos añadir un poco a la preparación de la mayonesa hecha de tofu o “tofunesa”.

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