Shiitake

ShiitakeShiitake es un tipo de setas que se utiliza mucho en la cocina japonesa. Estos días es cada vez más frecuente que encontremos esta seta en los mercados o supermercados en España. Como el shiitake tiene mucho sabor, su utilización o no marca mucho la diferencia en los platos.

Hay shiitake fresco y shiitake seco (“hoshi-shiitake” en japonés). Ambos se utilizan para muchos tipos de platos, tales como sopa, arroz, verduras salteadas o espagueti a la japonesa. En la foto anterior, a la derecha tenemos shiitake fresco y a la izquierda, shiitake seco.

Shiitake fresco

Es tierno y meloso.  En este blog también ya hemos utilizado el shiitake fresco algunas veces (ej. sopa cubierta de shiitake y garbanzoshamburguesa de garbanzos, Espagueti con salsa de multicereales).

Shiitake seco

A diferencia del shiitake fresco, tiene una textura, más resistente, que al ser masticado suelta un sabor intenso, puesto que en el proceso de deshidratación se concentra el sabor y también el aroma.

Es uno de los ingredientes habituales para algunos tipos de sushi que hacemos en casa, como maki-zushi (lo que llamamos “maki” en España), o chirashi-zushi (sushi que no tiene forma compacta, sino que su arroz se sirve suelto).

El shiitake seco se toma después de ponerlo en remojo, y se utiliza no sólo la seta en sí, sino también se aprovecha el agua utilizada para ablandarlo, ya que ahí está diluido su sabor.

En la cocina vegetariana, uno de los usos más importantes del shiitake seco es preparar caldo “dashi”. El dashi es un caldo que se utiliza en la cocina japonesa para hacer sopas y también muchos otros platos. Normalmente, para elaborar dashi se emplea el pescado seco, pero si uno quiere un dashi con ingredientes vegetales, suele utilizar el shiitake seco junto con el alga kombu.

Próximamente publicaremos un artículo sobre cómo hacer dashi vegetariano y cómo hacer sopa de miso con dashi.

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2 comentarios en “Shiitake

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