Un poco sobre el miso

Acerca de misoEn nuestras recetas ya ha aparecido algunas veces el miso, que es uno de los condimentos más utilizados para hacer platos japoneses. En un establecimiento de alimentación oriental, probablemente encontremos diferentes tipos de miso, pero si uno no conoce el tema, puede estar perdido delante de la estantería por no saber cuál de esas variedades escoger.

Hoy hablaremos un poco del miso, motivados por una visita interesante que hicimos en Japón a un productor que hace un miso realmente bueno. En esa casa de producción, que se llama Tanakaya, se fabrican principalmente shoyu y miso, que están hechos de ingredientes similares. Llevan trabajando ya más de cien años, de manera tradicional, sólo con ingredientes naturales. Allí nos hicieron degustar los tres tipos de miso que hacen y nos explicaron en qué se diferencia un tipo del otro.

Con esas explicaciones, y con lo que hemos obtenido posteriormente por otras fuentes, vamos a hablar brevemente de algunos conceptos básicos sobre el miso.

El miso está hecho de soja, una levadura llamada koji y sal (un apunte: en japonés, la palabra “koji” se pronuncia “kooji” con la vocal alargada, pero según las transcripciones fonéticas más habituales, utilizaremos “koji”).

El koji es un ingrediente muy importante en la cultura culinaria de Japón, ya que los condimentos básicos de la comida japonesa como la salsa de soja, el miso, el sake o el mirin se elaboran a partir de koji.

El koji se elabora con la mezcla de algunos tipos de cereales, que pueden ser por ejemplo arroz, cebada o soja, con los hongos llamados koji. Estos cereales fermentan gracias a la acción de los hongos koji y sirven de base para la elaboración de condimentos como el miso, el shoyu, el sake, etc.

En la foto de este artículo, podemos ver dos tipos de mugi-miso que fabrica el productor que visitamos. Ambos tipos están hechos con mugi-koji (koji de cebada), pero uno es más claro que el otro porque contiene más cantidad de koji. Esto acelera el proceso de fermentación y reduce el tiempo de maduración, por lo que no le da tiempo a oscurecerse.

Qué tipo de miso elegir depende del gusto de cada uno o de cada familia, pero muchas veces también del tipo de plato que hagamos. En muchos hogares japoneses se dispone de varios tipos de miso, según el sabor que necesite para cada plato.

Ay, una cosa importante: al comienzo de este artículo hemos dicho que la casa de productor que visitamos hace el miso con ingredientes naturales. Esto quiere decir que el miso contiene sólo soja, sal y algún cereal utilizado para hacer koji (ej. cebada, arroz, etc.). En los establecimientos de alimentación, puede que encontremos paquetes de miso con una etiqueta que figura alcohol como uno de los ingredientes. El alcohol en sí no suena mal, pero cuando se le añade a miso es para suspender su proceso de fermentación. Si queremos aprovechar al máximo el potencial nutritivo del miso, que es un producto vivo, sería mejor comprar un miso que no tenga este tipo de aditivo que interfiera en su estado original.

De hecho, el miso de Tanakaya tiene que guardarse en la nevera porque si no, la fermentación avanza a mucha velocidad y el sabor de miso se va transformando. Con su producto principal, el shoyu (salsa de soja) también pasa lo mismo, es decir, si no está en la nevera, en la superficie comienzan a salir unas sustancias blancas como resultado de las actividades de fermentación del koji.

Quizá, tanto para los productores como para los consumidores, estas reacciones naturales son un poco incómodas porque pueden dificultan su venta y su conservación, pero, sin duda, si buscas un producto realmente rico, es mucho mejor elegir aquellos con los  ingredientes más auténticos.

En el próximo artículo, espero poder hablar de cómo utilizar unos tipos de miso básicos. ¡Hasta pronto!

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