Los factores que diferencian un tipo de miso y otro son diversos porque existe un gran número de variedades de miso en cada región de Japón, aunque las podemos clasificar en algunos grupos por sus características comunes. Para simplificar un poco el tema, aquí resumimos dos factores importantes que marcan diferencias entre un tipo de miso y otro.

Factores importantes para determinar las características básicas de miso

Tipo de cerales utilizados como ingrediente de koji

Según los cereales empleados, Koji tiene diferentes nombres. Por ejemplo, koji elaborado a partir de arroz se llama kome-koji y el miso hecho de kome-koji se llama kome-miso, mientras que el koji de cebada se llama mugi-koji y sirve como ingrediente de mugi-miso.

La proporción entre la cantidad de koji y la de soja

El ingrediente básico para hacer miso es la soja y a ella se le añade el koji elaborado con diferentes ingredientes para su fermentación. Por lo general, cuanta más soja se utilice, más salado será el miso y más contundente será su sabor, puesto que un miso con mucha soja necesita más cantidad de sal para su conservación y más tiempo de maduración.

En lo que se refiere al coste de los ingredientes, un miso con menos cantidad de koji, o con más cantidad de soja cuesta menos porque la soja aumenta bastante de volumen cuando se pone en remojo en agua.

En cambio, cuanto más koji se utiliza, es decir, cuanto menos sea la cantidad de soja, más dulce sale el miso. Por ejemplo, shiro-miso (miso blanco), que es un tipo de kome-miso (miso de arroz), suele tener la misma cantidad de kome-koji que la de soja. Necesita menos tiempo de fermentación y tiene un gusto suave y dulce. Se llama miso blanco por su color suave, ya que el miso se convierte más oscuro con más tiempo de maduración.