En España es relativamente fácil conseguir shiro-miso (miso blanco), mugi-miso (miso de cebada) y haccho-miso (miso hecho con koji de soja). Nosotros tenemos estos tres tipos de miso en casa. En la foto, de izquierda a derecha: haccho-miso, mugi-miso y shiro-miso.

¿Cómo utilizar estos tres tipos de miso? Aunque cada tipo de miso tiene un sabor muy diferente, no hay una regla fija que dicte qué tipo de miso tiene que utilizar para un plato concreto porque muchas veces eso depende del gusto de cada cocinero.

Shiro miso

Se caracteriza por su color claro y su sabor dulce gracias a la cantidad de koji de arroz que contiene. Es tan dulce que un buen shiro-miso es agradable al paladar incluso tomándolo solo.

Si se utiliza para sopa de miso, la sopa quedará ligera, con un toque dulce. Asimismo, shiro-miso se combina bien con leche de soja o tofu porque además de dar un toque dulce al plato, suaviza el olor característico de los productos con soja. Ya hemos mencionado que podemos añadir este miso para la tofunesa. También, cuando hacemos una crema de verduras, podemos añadirle un poco de shiro-miso (esto se llama kakushiaji, ver más abajo).

Mugi-miso

Es un tipo de miso elaborado con el koji de cebada. No es tan dulce como shiro-miso, pero tampoco es tan salado ni fuerte como el haccho-miso, por lo que es adecuado utilizarlo para varios platos.

En nuestra casa es el miso que más utilizamos: como salsa, para sopa de miso, junto con otros tipos de guiso, etc. Si uno no sabe qué miso comprar porque es la primera vez que lo prueba, le recomendaríamos que comprara mugi-miso.

Haccho-miso

Es un tipo de mame-miso (miso hecho de koji de soja). Si el miso está hecho de soja y el koji utilizado para haccho-miso es de soja, esto quiere decir que este miso está básicamente compuesto de soja al 100 %.

Es un miso utilizado principalmente en la prefectura de Aichi, región central de Japón. El nombre haccho viene del pueblo que llevaba el mismo nombre y que era conocido por la fabricación de este miso.

Es un miso de color muy oscuro y tiene un sabor bastante fuerte, ácido-salado y un toque similar al de chocolate negro. Como se conserva bien y aporta mucha energía al cuerpo, en el pasado servía como alimento para los guerreros y también para los alpinistas o los exploradores en lugares fríos.

Como es un tipo de miso que al cocerse no pierde su gusto, a diferencia de muchos otros tipos de miso que no se recomiendan hervir, podemos hacer un guiso con tiempo de cocción largo en invierno. También para dar un toque fuerte a alguna salsa, es interesante utilizar haccho-miso. Pero por su sabor bastante intenso, en casa lo utilizamos menos que los otros dos.

Algunos ejemplos para emplear el miso

Sopa de miso: obviamente es uno de los platos más típicos que se preparan con miso. Los tres tipos de miso arriba mencionados pueden servir para hacer la sopa, y muchas veces estaría bien mezclar dos o tres tipos de miso para variar el sabor de sopa según el día. En general, los miso con más maduración como haccho-miso generan más calor al cuerpo. Por tanto, en invierno podemos utilizar más cantidad de haccho-miso y en verano más shiro-miso o mugi-miso.

Kakushi-aji (sabor escondido): Podemos poner miso también en guisos o en salteados para darles un toque y profundidad en el sabor. Una cantidad relativamente pequeña de condimentos que se añaden a un plato con este objetivo se llama «kakushi-aji» (sabor escondido) en japonés. Es importante que los condimentos utilizados como kakushi-aji lo sean en poca cantidad para no cambiar la orientación general del sabor que tiene el plato en cuestión. Por ejemplo, para hacer curry, le podemos añadir como condimento de kakushiaji, un poco de miel, salsa de soja, café, manzanas, y por supuesto, miso. El miso se combina bien con muchos platos, pero sobre todo la combinación de miso y tomate es excelente, por lo que podemos añadir un poco de miso a una salsa o guiso de tomate.

Miso como salsa: si mezclamos miso con otros condimentos como salsa de soja, vinagre, mostaza, umesu, jengibre, mirin, etc. o simplemente mezclando miso con un poco de agua o dashi, podemos hacer una salsa que puede servir para combinar con verduras, algas, pan, etc. En este blog también una vez hemos presentado una sala con tahín y miso.

Miso para hacer encurtidos (tsukemono): «Tsukemono» (encurtidos) es una conserva tradicional de Japón. Se mezclan las verduras y sal para conservar su frescura y para aumentar a la vez su nutrición y sabor. Miso también es uno de los ingredientes que se utilizan para hacer tsukemono. Se puede preparar con varias verduras o también como receta vegetariana: es famoso el tsukemono de tofu, que tiene un sabor y textura parecidos a los del queso fresco.

Hay más maneras de utilizar el miso, y más adelante esperamos poder presentarlas en forma de recetas en otros artículos.