El caldo japonés o «dashi» se utiliza para hacer muchos platos tradicionales, como por ejemplo sopa de miso (miso-shiru). Al igual que los caldos españoles que se hacen a partir de diferentes ingredientes, tales como pollo, jamón, marisco y verduras, hay diferentes ingredientes para preparar el caldo dashi. Estos ingredientes se pueden clasificar en tres grupos:

1) utilizar dashi industrial que se vende en forma de polvo o pasta (tipo Avecrem o Maggi, pero en versiones japonesas),

2) combinar ingredientes de origen animal y vegetal, que son normalmente katsuobushi (bonito seco), niboshi (pequeñas sardinas secas) y alga kombu, o

3) preparar dashi solamente a base de ingredientes vegetales

La manera más rápida y económica para preparar un dashi sería la primera opción, pero también es una alternativa menos sana. Cuando una persona se acostumbra a utilizar el caldo artificial, su paladar se acostumbra a ese sabor fuerte y pierde sensibilidad para percibir el gusto fino de los caldos naturales.

Dos shiitakes: uno normal y uno de calidad (derecha)

Seguramente hay muchos restaurantes que utilizan caldo artificial para elaborar sus platos, para adaptarse al gusto de muchos de sus clientes que toman habitualmente este tipo de caldo, o bien porque es una manera de crear un sabor atractivo de manera más fácil sin utilizar ingredientes costosos.

Yo antes también preparaba dashi utilizando caldo artificial porque me parecía difícil conseguir los ingredientes naturales para dashi en España. Sin embargo, ahora que he dejado de utilizar caldo artificial, encuentro cierta incomodidad cuando tomo algún plato que contiene un potenciador artificial del sabor. En la primera cucharada igual me parece rico, pero luego el plato me deja un regusto extraño y después de acabar la comida suelo tener mucha sed.

El segundo grupo de ingredientes ha sido tradicionalmente el más habitual para elaborar el caldo dashi. Según la región, la gente prefiere un tipo de pescado u otro, pero de todas formas el sabor de pescado tiene protagonismo en el caldo.

Actualmente, la gente que hace el dashi sólo con ingredientes vegetales es minoritaria en Japón. A los que no suelen tomar este tipo de dashi, al comienzo les parecería demasiado ligero o soso su sabor, pero si se consiguen acostumbrar a este tipo de caldo fino, uno empieza a encontrar un poco demasiado fuerte el caldo con pescado, aunque esté hecho con ingredientes naturales. Es realmente interesante experimentar estos cambios en el paladar.

Los ingredientes más habituales para el dashi vegetal son shiitake seco y alga kombu. En la receta pongo una cantidad orientativa, porque la cantidad de los ingredientes que haga falta para una medida de agua depende mucho de la calidad de estos ingredientes y también del paladar de cada uno. Si el sabor nos parece demasiado suave, podemos añadir tranquilamente más shiitake o kombu.

Ingredientes

• 600 ml. de agua
• 1 trozo de alga kombu (3 x 4 cm. aproximadamente)
• Unos shiitakes (dependiendo del tamaño y la calidad)

1. Poner todos los ingredientes en un bote y dejarlo en la nevera desde el día anterior (podemos ver cómo «crecen» los shiitakes y el kombu después de estar una noche en remojo)
2. Poner en una cazuela el contenido del bote y llevarlo a la ebullición a fuego medio-bajo, de manera que tarde unos 10 minutos en comenzar a hervir.
3. Justo antes de que el agua rompa a hervir, sacar el alga kombu del agua.
4. Después de la ebullición, dejar a fuego lento unos minutos.
5. Si sale espuma del shiitake, se quitan y se retira el shiitake del agua.

Notas:

Los shiitake y kombu utilizados para hacer dashi, por supuesto que se pueden comer. Yo suelo cortarlos en trozos pequeños y los pongo a congelar. Cuando tenga una cierta cantidad, los utilizo para una sopa o para preparar algún otro plato.