El otro día presentamos nukazuke (encurtido en salvado de arroz fermentado), que requiere bastante tiempo de preparación. Pero hay tsukemono (encurtidos) que se hacen rápido.
Uno de ellos es asazuke o prensado, que consiste deshidratar verduras con sal. Su significado literal es «encurtido poco profundo».
Comer verduras en prensado. Por ejemplo:
- Las fibras de las verduras se ablandan y se digieren mejor.
- Como el volumen de las verduras se reduce, se puede tomar bastante cantidad con facilidad.
- Como se va el líquido de las verduras, se concentra el sabor, etc.
Hoy prepararemos un asazuke de col china («hakusai» en japonés). La receta básica precisa sólo esta verdura y la sal, pero también se puede añadir otros ingredientes como kombu finamente cortado, gengibre, alga nori, sésamo, etc.
Para asazuke, normalmente ponemos un 2% de sal con respecto al peso de las verduras. Si hay menos sal las verduras no sueltan bien su agua. En cualquier caso, nuestra recomendación sería utilizar la sal marina NO refinada por salud y también por el sabor.
Ingredientes:
- 200g. de col china
- 1 cucharadita de sal marina (5g. aproximadamente)
- Sésamo blanco tostado y molido (cantidad al gusto, opcional)
- Lavar bien la col china y cortarla en tiras de medio centímetro.
- Mezclar la col con la sal y dejar unos 10 minutos.
- Apretar la col y escurrir el agua que sale.
- Añadirle el sésamo, mezclar bien y servir.
Notas:
- A la hora de cortar la col, si se prefiere que la col quede más crujiente, se corta paralelamente a las fibras. En caso contrario, se corta verticalmente a las fibras, de manera que las fibras no queden largas. En la foto, la col está cortada de esta última forma.
- Si no hay prisa, después del paso 3 podemos dejar la col más tiempo para que suelte más agua, de forma que se concentre más el sabor.
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