Nukazuke: super slow food

Las verduras encurtidas han aparecido en algunas de las fotos en nuestro blog. Por ejemplo, ésta:

nukazuke-3

y ésta:

nukazuke-2

Son coloridas, bonitas y ricas, pero si decimos que necesitamos cuidarlas cada día como si fuera una mascota, ¿igual os sorprenderíais?

Este tipo de encurtido se llama nukazuke (encurtido en salvado de arroz).

nukazuke-1El arroz tiene una cáscara por fuera llamada “nuka”. La mezcla de esta nuka, sal y agua se fermenta, y si sumergimos verduras dentro de esta mezcla, al cabo de algunas horas las verduras se ablandan y adquieren un buen sabor.

Nutritivamente hablando, dicen tradicionalmente que es una súper-comida, porque:

  • los abundantes minerales presentes en el salvado de arroz son absorbidos por las verduras,
  • en forma de encurtidos, incluso se pueden tomar las vitaminas que no resisten al calor,
  • las bacterias que fermentan el nuka ayudan a regular el funcionamiento intestinal, etc.

Ésta es la parte alegre de la historia, y la parte negativa es que tenemos que remover cada día esta mezcla de salvado de arroz (nuka-doko) para oxigenar las lactobacterias, que están vivas.

Por si a alguien le interesa atreverse, aquí pongo discretamente la receta de la preparación de nuka-doko. Para obtener un nuka-doko listo para hacer encurtidos, necesitamos unos diez días y después un cuidado diario.

Se trata realmente de una slow-food. Si os anima, ¡bienvenidos al mundo de nukazuke!

Ingredientes:

  • 500 g. de nuka (salvado de arroz)
  • 600 ml. de agua
  • 100 g. de sal marina
  • 1 bicho o 2 guindillas
  • Verduras (col, zanahorias, nabos, etc.)
  • Unos trozos de kombu (opcional)
  • Unos trozos de shiitake seco (opcional)
  1. Mezclar agua con sal. Si la sal no se disuelve bien, calentar un poco el agua, diluir la sal en ella y dejarla enfriar.
  2. Mezclar el salvado y el agua con sal en una fuente (ver las notas). Como la cantidad de agua necesaria varía dependiendo del salvado, añadimos el agua poco a poco hasta que la mezcla tenga una textura parecida a la de miso (tiene que ser tierno, pero no demasiado aguado).
  3. Sumergir dentro de la mezcla de salvado los trozos de verduras lavadas y secadas y dejar la superficie más o menos plana con la mano.
  4. Meter también un bicho (o guindillas), kombu y shiitake.
  5. Remover muy bien el nuka-doko desde el fondo una o dos veces al día. Si se ensucian las paredes interiores del recipiente, se quita la suciedad con un paño limpio o papel de cocina.
  6. Cada tres días se cambian las verduras (en general, estas verduras ya utilizadas se tiran porque todavía no tienen mucho sabor y sólo están saladas).
  7. Al cabo de entre una semana y 10 días, el nuka-doko estará listo para hacer nukazuke (encurtidos).

Notas:

  • Es recomendable que el nuka (salvado de arroz) sea de cultivo ecológico, ya que en esa parte se concentran los pesticidas.
  • La cantidad de receta es la cantidad mínima para una familia de una o dos personas. Si tu familia es grande, se puede hacer el doble de cantidad. O primero hacer esta cantidad y después, si te gusta, añadir más salvado y la sal en días posteriores.
  • Para guardar el nuka-doko, podemos utilizar, por ejemplo, una fuente de cerámica, de cristal o de plástico, pero hace falta que tenga una tapa porque sin tapa el olor de la fermentación se escaparía fuera.
  • Las verduras pueden ser de partes que no son muy agradables para comer, como la piel, el núcleo de la col, etc. Por ejemplo, para esta cantidad de salvado, podemos poner una hoja grande de col y una zanahoria. No es recomendable utilizar tomate porque contiene demasiado líquido ni tampoco cebolla porque tiene un olor demasiado fuerte.
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5 comentarios en “Nukazuke: super slow food

  1. Buenas tardes.
    Siento mucha curiosidad por este método de encurtido y me gustaría probarlo, pero logro encontrar dónde conseguir la nuka, el salvado de arroz. ¿Alguna idea de dónde conseguirlo?

    ¡Un saludo y gracias!
    Vircoph

    1. Hola Vircoph,
      Por ejemplo, “El Granero Integral” tiene un paquete de salvado de arroz y un día lo compramos en una tienda de alimentación natural. No sé dónde vives, pero en Pals (Girona) hay un productor de arroz ecológico y me han dicho que puedes ponerte en contacto con ellos para conseguir un paquete más grande a menos precio. Espero que tengas suerte! Saludos,

      1. ¡Hola, comerverduras!
        ¡Muchas gracias por la respuesta! Buceando por la red di con el paquete de “El Granero Integral”, pero es increíblemente pequeño (200gr) y no he logrado encontrar nada más grande (de medio quilo, por lo menos…) en España. Sí di con una tienda americana que lo vende en varios formatos, pero los gastos de envío desde allí serían prohibitivos…

        Actualmente estoy viviendo en Galicia, con lo que Pals me queda un tanto lejos, pero siempre es bueno saberlo. Hasta la fecha no he visto la nuka por aquí, aunque es posible que me pasara desapercibida, tendré que pegarme una ronda por los herbolarios y tiendas naturalistas de la zona a ver si doy con él… ¡Seguiré investigando! 😀

        ¡Muchas gracias por la respuesta!

      2. ¡Hola Vircoph!
        Sí que el paquete de “El Granero Integral” es muy pequeño. En la tienda de alimentación en la que conseguimos ese paquete, nos dijeron que la gente que compra el salvado de arroz lo hace normalmente para comerlo así como tal con alguna bebida o sopa porque es muy nutritivo. Pero, claro, para alguien que quiere preparar “nukazuke”, el paquete resulta un poco pequeño… Espero que tengas suerte con tu búsqueda de “nuka”. Saludos!!!

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