La azuki es un legumbre de color rojizo que se utiliza mucho en la cocina japonesa, especialmente para preparar dulces.

Los dulces tradicionales con esta legumbre se combinan a menudo con arroz o arroz glutinoso, como por ejemplo, dango, ankoro-mochi, daifuku, dorayaki, taiyaki (es parecido a dorayaki, pero tiene la forma del pescado «tai»), shiratama, ohagi, etc. Pero también hay pasteles de estilo occidental con azuki o helado de azuki o granizado con azuki, etc.

Esta azuki cocida dulce normalmente se llama an, anko u ogura cuando se utiliza para postres. Por tanto, si vamos a un restaurante japonés y buscamos en la carta un postre con azuki, igual tenemos que estar atentos también a estos nombres.

Antes de presentar una receta de anko para dulces, miraremos cómo cocer la azuki porque es la receta básica tanto para hacer dulces como para platos salados.

Esta legumbre se cuece de maneras diferentes según el libro y el cocinero. Hay gente que dice que no hace falta ponerlo en remojo, pero otros dicen que lo dejan en el agua durante toda la noche. La receta tradicional suele aconsejar cambiar el agua después de la ebullición, pero hay libros que dicen que así se pierden los nutrientes y el buen sabor. Hay gente que lo cocina tapado y hay otros que no lo tapan, etc.

Aquí presentamos lo que hacemos normalmente. No sé si es la mejor forma de cocinar, pero al menos a mí me sale bien. Aunque se puede hacer en una olla a presión. suelo utilizar una olla normal porque me gusta cómo el aroma de azuki se extiende poco a poco por toda la casa.

Con azuki cocida, podemos preparar por ejemplo, crema, salteado con arroz o con cebolla, hamburguesas, etc.

Ingredientes:

• Azuki
• Agua
• 1 trocito de alga kombu (opcional)

1. Remojar azuki desde la noche anterior.
2. Tirar el agua de remojo y poner en una cazuela tres medidas de agua por una de azuki.
3. Poner cazuela en fuego, y después de la ebullición, cocinar tapado a fuego lento.
4. Durante la cocción si se evapora el agua, hay que ir añadiendo para que el  azuki esté siempre sumergido en el agua.
5. Cocinar hasta que cada grano de azuki se pueda aplastar con los dedos sin dificultad.

Notas:

• El alga kombu ayuda a que se ablande la legumbre más rápido, pero si no se tiene, se puede prescindir de ella perfectamente.
• El tiempo de la cocción varía mucho según el tamaño de azuki, su frescura, etc. Si ha pasado mucho tiempo después de la cosecha de azuki, el tiempo de cocción requerido puede ser más largo. Lo importante, en cualquier caso, es no mezclar en la misma cazuela azuki nuevo y azuki viejo.