Shiitake seca es un producto que se utiliza con frecuencia en la cocina japonesa, pero hoy en día su papel parece bastante secundario para mucha gente. Si alguien dice: la cena de hoy es «tempura de gambas» o «sushi de atún», los comensales dirían «¡Oooh, qué bien!», pero si te dicen: «hoy cenaremos unas shiitakes secas a la plancha», tu reacción no sería la misma.

Pero una buena shiitake seca está realmente buena. Aunque su color es marrón oscuro, no da demasiada alegría a la mesa y tarda tiempo en reblandecerse, es igual. Esta seta desecada contiene mucho sabor y también mucha nutrición.

Ahora vivo en una prefectura que es famosa por la producción de shiitake seca. Hasta que llegué aquí nunca había visto tiendas especializadas en este producto.

¡Qué olor más agradable! Al entrar en una de estas tiendas, lo que más me sorprendió fue el aroma intenso de shiitake. Y después vi un escaparate lleno de shiitakes y separado en cuatro compartimentos por dentro. En cada compartimento, había diferentes categorías de shiitake con sus respectivos precios.

Las shiitakes más caras son:

• las que están hechas utilizando los troncos de auténticos árboles,
• las que tienen una capucha que no está de todo abierta (este tipo de shiitake se llama «donko») y
• las grandes.

En realidad, según la dependienta, el tamaño no influye demasiado en el sabor, pero para hacer shiitake a la plancha es mejor utilizar uno grande por su vistosidad.

A continuación va la receta de shiitake a la plancha que me enseñaron en la tienda. Quizá es demasiado sencilla pera llamarla «receta», pero cuando los ingredientes son de calidad, no hace falta manipular nada más.

Ah, y unos consejos que me dieron allí para ablandar la shiitake:

1. Utiliza agua fría para ponerla en remojo porque así la intensidad del sabor aumenta. Por tanto, el mejor lugar es dentro de la nevera.
2. Una shiitake gruesa puede tardar horas en quedar totalmente tierno. Como las shiitakes en agua aguantan algunos días en la nevera, un día las pones en remojo y cuando te apetezca, las sacas de la nevera y las utilizas.
3. Si al cabo de algunos días no se te ha presentado la ocasión de utilizar la shiitake seca remojada, córtalas en trozos o en láminas y congélalas. Así, las puedes utilizar para sopa, para arroz salteado, etc. cuando te haga falta.
4. Por supuesto, no tires el caldo de remojo de la shiitake. Es un concentrado de sabor de esta seta muy bueno. Con esto, puedes hacer una sopa magnífica.

Ingredientes

• Shiitake seca
• Aceite de oliva
• Salsa de soja

1. Poner la shiitake en remojo hasta que esté totalmente tierna.
2. Cortar el tronco de la shiitake.
3. Poner un chorrito de aceite en una sartén y cuando esté caliente, se coloca la shiitake y se cocina a fuego lento tapado.
4. Cuando un lado esté dorado, se cocina también el otro lado.
5. Al final de la cocción, se pone un chorrito de salsa de soja y se remueve la sartén para que las shiitakes cojan sabor. Apagar el fuego antes de que se quemen.